Scroll To Top Scroll To Center Scroll To Bottom bollo preñao

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Tema: bollo preñao

  1. #1
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    Fecha de ingreso
    24 mar, 12
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    Predeterminado bollo preñao

    Hidden Content

    Los bollos preñaos generalmente no presentan greñado, así que han de fermentar al límite para que no se abran en el horno. Esto es especialmente importante si se hornean con el cierre abajo.

    La masa no presenta mayor dificultad, puede ser una masa de pan normal y corriente.
    Dependiendo del tamaño que prefiramos, una cantidad de masa apropiada podría ser entre 100 y 150 g por bollo.
    Para unos 600 g de masa, que darían 6 piezas de 100 g o 4 de 150 g, propongo 4 opciones:

    Masa directa:
    375 g de harina panificable
    225 - 235 g de agua
    7 g de sal
    6 g de levadura fresca o 2 g de levadura seca
    Con prefermento:
    315 g de harina panificable
    165 - 175 g de agua
    120 g de un poolish de 24 horas (60 g harina, 60 g agua y no más de medio gramo de levadura fresca o una pizca de levadura seca.
    5 g de levadura fresca o 1.6 g de levadura seca
    7 g de sal
    Se puede omitir le levadura de la masa y confiar en la del prefermento.
    Masa enriquecida:
    Se elige una de las anteriores, y se sustituye el agua por leche entera. Saldrá un bollo más tierno.
    Con masa madre:
    315 harina panificable
    165 - 175 g de agua
    120 g masa madre
    7 g sal
    Obviamente, tardará más tiempo en levar.


    La masa no ha de ser demasiado blanda, habrá que ajustar la cantidad de agua a la harina que tengamos.
    Una vez amasada se hace una primera fermentación como siempre, se divide en 4 o 6 piezas, se desgasifican, se bolean y se dejan reposar unos 10 minutos.

    Para formar se puede elegir el método que más nos guste: el que propone Francisco Tejero aquí, con el cierre arriba, o un formado parecido al de la baguette -con la dificultad de que nuestra "baguette" tiene un trozo de chorizo dentro- con el cierre abajo, o cualquier otro formado que se os ocurra.

    Se dejan fermentar sobre telas con el cierre arriba si se opta por el primer formado o con el cierre abajo si nos decidimos por el segundo, y se deja fermentar. En el primer caso se puede hornear cuando la fermentación aún no ha llegado al límite, porque la masa se abrirá por el cierre, pero en el segundo hay que asegurarse de que ha fermentado a tope para que no se abra. La "prueba del dedo" nos puede ayudar para saber si está lista. Consiste en presionar suavemente la masa con un dedo; si se nota firme y elástica y el hoyuelo que formamos se recupera rápidamente es que le falta fermentación. Si la masa se nota floja y el hoyuelo se queda marcado y no se recupera, es que se ha pasado de fermentación. Si se nota con cierta fuerza y el hoyuelo se recupera lentamente, y quizás no del todo, estaría en su punto para un pan normal, pero en el caso que nos ocupa habría que dejarlo un pelín más. Es cuestión de ir probando hasta cogerle el punto.

    Hornear a 200 - 230ºC aproximadamente media hora.

  2. The Following 2 Users Say Thank You to aguilaclon For This Useful Post:

    mangurrin@++ (05/05/2016),rubenyi (03/05/2016)

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